Kars gravyerinin sütü kazana girdiği günden sofraya gelene kadar en az sekiz ay geçer. Bu sürenin büyük kısmı mağarada geçer.
Süt
Gravyerin karakteri sütten gelir. Yaz aylarında 1750 metre rakımdaki yaylalarda otlayan ineklerin sütü, yağ ve protein bakımından zengindir. Sabah sağılan süt bekletilmeden mandıraya ulaşır ve aynı gün işlenir.
Kazandan kalıba
Süt ısıtılır, mayalanır ve oluşan teleme pirinç tanesi büyüklüğünde kesilir. Ardından yeniden ısıtılarak suyunu bırakması sağlanır. Teleme bez ile toplanır, kalıplara basılır ve bir gün boyunca preste kalır.
Tuzlama
Kalıptan çıkan tekerlekler birkaç gün tuzlu suda bekletilir. Tuz hem kabuğun oluşmasını sağlar hem de peynirin içindeki suyu dengeler. Bu aşamadan sonra peynir mağaraya taşınır.
Mağarada sekiz ay
Mağaranın sıcaklığı yıl boyunca 12°C civarında, nemi yüksek kalır. Peynirler ahşap raflarda dizilir ve haftada bir çevrilir; yüzeyleri tuzlu bezle silinir. İlk aylarda peynirin içinde karbondioksit birikir ve gravyerin tanınan gözleri bu sırada oluşur.
Hazır olduğunu nasıl anlarız?
Usta, tekerleğe hafifçe vurarak sesini dinler; boğuk bir ses gözlerin düzgün oluştuğunu gösterir. Kesilen peynir kırılmadan esner, fındıksı ve hafif tatlımsı bir koku verir.
Sofrada
Gravyeri servisten yarım saat önce buzdolabından çıkarın. İnce dilimlenmiş gravyer ceviz ve bal ile iyi gider; rendelenmiş hâli fırın yemeklerinde kullanılır.
